a cocina de quinta gama irrumpió en el panorama gastronómico y culinario español ya hace varias décadas. Lo hizo a través de los platos preparados y precocinados, no siempre de la calidad deseada. Sin embargo, evolucionó de forma tan rápida que se pasó de la típica pizza ultracongelada a encarnarse en el plato en forma de preparación culinaria para sibaritas previo paso por el microondas o el horno.
Una de las primeras chefs de prestigio mundial que ya habla sin tapujos del tema es la catalana Carme Ruscalleda. La cocinera, que advierte de la importancia que tiene la formación sobre alimentación, cree que en los próximos años y décadas primarán los alimentos «limpios para cocinar» o directamente cocinados. El futuro de la gastronomía pasa, según indicó Ruscalleda en una entrevista en la Cadena Ser, “por una alimentación de cuarta y quinta generación”. Se trata, simplemente, de aplicar la innovación a la cocina, pero de forma adecuada. Porque, en la quinta gama, como en todo, puede haber mucha calidad, y también “comida basura”.
En esta fotografía del futuro -y del presente- la quinta gama debe reivindicar también su calidad. Hay que desterrar la idea preconcebida de que la quinta gama son únicamente los típicos platos precocinados, con innumerables ingredientes químicos que ayudan a aportar sabor, color, aroma y textura artificial al plato. La quinta gama debe mantener su esencia: cuidadas elaboraciones que consiguen aunar un proceso de producción casi artesanal con las más novedosas tecnologías gastronómicas.
El punto de inflexión sobre el cambio de la quinta gama y su camino hacia la máxima calidad fue la introducción de los cocineros profesionales en su producción. En el momento en que los grandes chefs se han integrado en la industria alimenticia y han aplicado todos sus conocimientos, ayudados por las nuevas tecnologías, el resultado son platos de un nivel muy alto. Productos basados en materias primas de alta calidad, elaboraciones a bajas temperaturas y largas cocciones. El resultado, platos que pueden servirse directamente al cliente o usarse como base para una receta que el cocinero completará con su toque creativo personal.
Ya lo decimos en Indalques: la quinta gama o la cocina al vacío, como nos gusta llamarla, lejos de ser un enemigo, bien empleada es una aliada de cocineros, catering y restaurantes.
