BOGAVANTE DUO LARGE A LA PARRILLA CON CEBOLLA ROJA EN TEXTURAS

INGREDIENTES

1/3 DUO LARGE CHIX 537/590
c/suf de aceite y sal
3 cebollas rojas
c/suf de granadina
1 remolacha
20 gr de harina
1 huevo
10 gr de mantequilla
1/2 limón
5 g de azúcar isomalt

NOTA IMPORTANTE:
Descongelar siempre el Bogavante
antes de usar. 8 horas en nevera.

Food

elaboración

De una parte, hacer gajos una cebolla roja y osmotizar con granadina.
Reservar unas horas en frio.
Por otro lado, mezclaremos el licuado de una cebolla roja y media
remolacha con el harina, el huevo y la mantequilla. Colar e introducir
en un sifón. Mas tarde sifonar en un vaso de plástico e introducir en el
microondas 20 segundos. Enfrías y secar en el horno 20 minutos a
150ºc.
De otra parte, licuar una cebolla, el limón y la media remolacha.
Reservar
En una sartén, llevar a 156ºc el azúcar isomalt añadiendo unos gajos
de la primera elaboración picados y extender en un papel sulfurizado.
Por último, marcar el bogavante en una sartén con aceite y sal

EMPLATADO
Disponer el bogavante en el fondo del plato junto al licuado. En los bordes del plato, colocar las rocas de cebolla roja junto con los gajos
y encima del bogavante, el cristal de azúcar isomalt
DECORACIÓN
Se puede decorar con alguna hierba fresca como cebollino picado o brote. También con flor de hibiscus.

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